Les dejamos unas palabras que nos dedica nuestra compañera Sandra Rossini
En el día del chocolate les quiero contar cómo realizo la elaboración de mis chocolates artesanales:
Comienzo con la preparación de los moldes y de los elementos a utilizar así como con la preparación de los frutos y rellenos.
Los moldes deben estar perfectamente limpios, secos y fajinados.
Preparo las diferentes ganache para los rellenos y los frutos secos que siempre deben tostarse.
PASO 1
Pico el chocolate cobertura y lo coloco en un bowl que calza bien en una cacerola que contiene agua bien caliente. Revuelvo con cuchara de madera y voy haciendo que funda hasta una t° que va de los 49°C a los 51°C.
PASO 2
Reducir su t° a 25°C -27°C para conseguir una textura arcillosa que lo puedo hacer de una de estas tres métodos:
-Sembrado
-Espatulado
-Baño María Invertido
PASO 3
Llevo su t° a 29°C-31°C, dependiendo del tipo chocolate que estoy usando y lo hago poniendo nuevamente el bowl sobre la cacerola con agua caliente durante 3 segundos, lo saco revuelvo en forma de 8 enérgicamente y lo vuelvo a poner por otros 3 segundos, así hasta alcanzar la t° correspondiente.
Para chocolates macizos: teniendo lista la preparación paso al enmoldado, que consiste en colocar el chocolate sobre los moldes y los llevo a estibar en una cava de vinos, porque tienen la t° y humedad justa.
Cuando elaboro bombones, formo las coquillas de los bombones que pasadas un par de horas están lista para rellenar. El relleno lo aplico con manga y cierro colocando pequeñas cantidades de chocolate templado y estibo.
– Los ingredientes básicos y fundamentales que contiene un chocolate son manteca de cacao y pasta de cacao.
– El baño de repostería no es chocolate, pues está elaborado a base de grasas hidogenadas.
– ¡Si no tiene manteca de cacao, no es chocolate!